معلومة

البسترة الفائقة والبسترة


ما هو تأثير البسترة والبسترة الفائقة على البروتينات والإنزيمات والعناصر الغذائية الموجودة في الحليب ومنتجات الألبان الأخرى؟


هذا سؤال مثير للاهتمام ومن الصعب العثور على معلومات موثوقة. وفقًا لمراجعة أجريت أيضًا تحليلًا تلويًا لجميع المقالات المتاحة ، فإن البسترة (وكذلك البسترة الفائقة) تؤثر على الفيتامينات إلى حد ما.

وفقًا للتحليل ، انخفض فيتامين B1 و B2 و B6 و B12 و C و E والفولات. ومع ذلك ، يلاحظ المؤلف أنه باستثناء فيتامين B2 ، حيث يعتبر الحليب مصدرًا غذائيًا مهمًا ، لا يتم تضمين الفيتامينات الأخرى في تركيزات عالية جدًا. انظر الورقة الأولى لجميع التفاصيل.

هذه النتائج مدعومة بمراجعة أخرى (انظر المرجع 2) ، والتي تظهر بعض القيم في الجدول 4:

وجدت هذه الدراسة أن البروتينات والأحماض الأمينية لم تتأثر بدرجة قابلة للقياس ، ولكن البيانات المتعلقة بسلوك البروتين مفقودة. أعتقد أن جزءًا من البروتينات مشوه ، لكن ليس كلهم. هناك بعض الأبحاث التي تحلل تأثير المعالجة الحرارية على الحليب فيما يتعلق بعمليات أخرى مثل إنتاج الزبادي أو الجبن (ألق نظرة على المرجع 3). لم أجد أي بيانات عن البروتينات الموجودة في الحليب والتي يتم توجيهها للاستهلاك البشري.

مراجع:

  1. مراجعة منهجية وتحليل تلوي لتأثيرات البسترة على فيتامينات الحليب ، ودليل على استهلاك الحليب الخام والنتائج الأخرى المتعلقة بالصحة.
  2. أي حليب طازج؟
  3. تأثير أنظمة المعالجة الحرارية UHT وضريبة القيمة المضافة على تغيير طبيعة بروتين مصل الحليب وقوة الهلام في الزبادي


شاهد الفيديو: The History of Pasteurization: Killer Milk?! (كانون الثاني 2022).